Ragout nach Irmgard (Veganes Hack für Volonese)

Hackzubereitung

Extras, nach Belieben

Die Zubereitung der Tomatensauce erfolgt nach Art Piccionese, gleichzeitig mit dem Nudelkochen (Fusili, Farfalle, Tripolina) und erst spät im gesamten Kochvorgang. Die Hackzubereitung sollte von der Konsistenz her tatsächlichem Ragout ähneln. Um das zu erreichen, sind die Schnittgrösse des Gemüses, der Grad an Feuchtigkeit und gestaffelte Koch- und Bratvorgänge ausschlaggebend.

Im trockenen Zustand lässt sich das Ragout platzsparend einfrieren und rasch auftauen. Um später eine Vielzahl an Gerichten auf dieser Grundlage zuzubereiten, empfiehlt sich eine Zugabe charakteristischer Zutaten (Kapern, eingelegte Tomaten, Oliven) erst zu einem späteren Zeitpunkt.

Zubereitung

Topf mit 1,5 L Wasser für das Sojagranulat aufsetzen. Indes Sellerie Putzen und in Würfel mit 6-8mm Kantenlänge schneiden. In einem Wok anbraten, 4 Knoblauchzehen schälen und vierteln. Vor dem Ablöschen Zucker beigeben und karamellisieren lassen. Sobald das ausreichend anhaftet mit Rotwein ablöschen und karamellisierte Schicht von der Pfanne lösen. Knoblauch beifügen. Sobald das Anhaften beginnt, in den vorbereiteten Sud für das Granulat geben.

Für den Sud: Das kochende Wasser mit Gemüsebrühe versetzen und vom Feuer nehmen. 3 Dash Liquid Smoke, reichlich Sojasauce, Lorbeer, Wacholder, italienische Gewürzmischung und zerkleinerte Chili dazugeben. Die Selleriemenge beigeben, umrühren. Danach das Sojagranulat untermengen, 15 Minuten stehen lassen. Zum Schluss absieben, Wacholder und Lorbeer entfernen.

Indes

Zwiebeln würfeln, beiseite stellen. Karotten schälen würfeln (4 mm), auf zwei Schüsseln aufteilen. Sobald der Sellerie in den Sud gegeben ist, restliches Brät mit Rotwein lösen, Öl (von den eingelegten Tomaten) beigeben und gesamte Menge Zwiebeln verrühren. Anbraten, mit Tomatenmark für ein stärkeres Raucharoma ablöschen. Erste Menge Karotten beigeben, anschwitzen lassen. Mit Hackzubereitung vermengen und auf erstes Anhaften abwarten, dann mit Rotwein ablöschen. Jetzt mit der Zubereitung Sauce Piccionese beginnen. Die zweite Menge Karotten beigeben. Mengen, anbraten lassen, ablöschen. Sobald die Nudeln in das Wasser kommen, die Temperatur herunterschalten. Extras geschnitten beigeben und unterheben. Mit Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit der Tomatensauce vermengen. Geschieht das zu früh, saugt sich das Granulat mit Flüssigkeit voll. Tip: Nur die Hackzubereitung ohne die Tomatensauce einfrieren, nach dem Auftauen nochmal anbraten und zur richtigen Konsistenz ablöschen.