Sauerteigbrot
25. Juni 2020 5chorsch
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Sauerteigbrot
| Sauerteig (aufgefrischt for ~12h) | 100g | |
| Weizenmehl | 350g | |
| Roggenmehl | 100g | |
| Wasser | 350g | |
| Salz | 11g |
Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, daher mal das Mischungsverhältnis und die Zubereitung meine letzten Brotes. Den Sauerteig habe ich morgens zusammengerührt mit 20g Sauerteig, 50g Mehl und 50g Wasser und dann bei Zimmertemperatur (~22°) bis Abends stehen lassen.
Weizenmehl, Roggenmehl und Wasser zusammenschütten und kneten (Mixer mit Knethaken erleichtert die Arbeit ungemein und reduziert die Sauerei, kein Muss aber hilft) im Anschluss abgedeckt 1,5h bei Zimmertemperatur stehen lassen,
Nun den Rest dazu, also den Sauerteig, das Salz und Gewürze/Kräuter. Hier nach belieben, im letzten Brote war
- 11g Salz (stino Salz)
- 3 kleine TL Berbere (war halt grad da)
- 1-2 kleine TL gemahlene Kräuter (Oregano, Mayoran, Basilikum, Rosmarin)
- 1 kleiner TL Knoblauchgranulat
- 1 kleiner TL Kreuzkümmel
Das ganze 3 Minuten mit dem Knethaken bearbeiten und 30 min stehen lassen. Nun dreimal alle 30 min falten (sorgt für lange Glutenstränge und das Brot geht besser auf) und nach weiteren 30 min dann eventuell rundwirken (spare ich mir mittlerweile), dabei immer wieder einmehlen sonst gibts Küchenmassaker. Den Teig mit der Rose nach oben in eine Schüssel auf ein bemehltes Leintuch (ich spanne mit einem Gummi ein Geschirrtuch über ein Sieb, wird dann quasi eine Teigthängematte) locker in eine dünne Plastiktüte (dünner 20L Müllsack) und ab dafür in den Kühlschrank für 12-18h.
Ich backe in einem vorgeheiztem leicht am Boden bemehlten Gusseisentopf bei anfänglich 250° für 28min im vorgeheiztem Ofen. Anschliessend ohne Deckel aber mit einem Backpapier locker drüber für 25min bei 200° (hier länger oder kürzer führt zu einem Riss im Raum-zeit-Kontinuum und beschwört das Spaghettimonster, trust me, really, es ist sehr lästig, säuft alles Bier leer und weigert sich zu gehn), dann aus dem Topf nehmen, auf ein Holzbrett, Schüssel drüber und abkühlen lassen (kleinen Löffel oder so am Rand drunterlegen damit es es unter der Schüssel nicht zu feucht wird).
Die Schüssel sorgt für eine weichere Kruste und auch für einen saftigeren Teig, wer es eher knusprig anders mag der kann die Schüssel weglassen.
tl;dr Zeitablauf; gesamt ca 16-18h :
- Autolyse (Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser) , 1,5h ziehen lassen
- Gewürze, Sauerteig, Salz dazu, 30m ziehen lassen
- 3 * alle 30 min falten
- 8-12 Stunden im Kühlschrank
- 28 min mit Deckel backen ( 250° )
- 25 min ohne Deckel ( 210° )
Also, das ist ja sehr geil geworden!
Kommentar Nr. 1: Falten ist notwendig, weil das Gluten dadurch gestärkt wird und für ein gleichmäßiges und groß-poröses Aufgehen im Backofen sorgt (afaik).
Kommentar Nr. 2: Ich möchte bitte meine Kruste schön hart, werde das mit der Metallschüssel aber mal ausprobieren, sobald ich mal eine habe.
Kommentar Nr. 3: Mit dem Schluss (hier: Rose) nach oben bewirkt, dass du es theoretisch gleich richtig rum in den vorgeheizten Bräter fallen lassen kannst, mit vielen Jahren Übung und nach einigen Verbrennungen. Gleichzeitig wird durch das lange Liegen im Kühlschrank die Oberfläche gespannt, was zu einer glatten und ebenen Kruste führt, die man vor dem Backen noch schön einstreichen kann mit Mehl und nach dem lame-inieren (einritzen) behält es die Form auch bei. Is‘ wichtig man!
Kommentar Nr. 4: Spaghettimonster, kann’sch auch nich empfehlen.
Alors!
Grade ein fades schweizerisches Sauerteigbrot zum Frühstück gespeist. Rezept und Beschreibung machen Heimweh.